Il nostro Vin Santo
Il nostro Vin Santo.
“Il rispetto della tradizione, per un vino senza tempo”
Il metodo con cui vinifichiamo il nostro vin santo, merita di essere raccontato.
Si parte a fine settembre con la raccolta delle uve bianche di Trebbiano toscano e Malvasia, quando sono al grado di giusta maturazione, con una vendemmiatura esclusivamente manuale.
Le uve scelte, vengono accomodate a mano in cassette di 20 kg, in modo da mantenere intatta l’uva durante il trasporto all’appassitoio, dove successivamente, verrà nuovamente ripresa in mano per essere appoggiata su stuoie o vassoi graticciati appositamente costruiti. Le uve appassiranno secondo un processo naturale e senza nessun metodo di appassimento tramite ventilazione forzata, disidratandosi naturalmente e concentrando gli zuccheri nei mesi successivi fino all’ammostamento delle uve.
In primavera, in un periodo favorevole meteorologicamente, si procede alla vinificazione del vino dove grazie a una pressatura – che sovente, può essere anche manuale – si estrarrà il succo delle uve.
Ottenuto questo, si procederà con la fermentazione vera e propria.
La fermentazione del Vin santo, un atto di “buona fede”
La trasformazione del mosto in vino, non si discosta, in quanto a tradizionalità, dal resto del processo produttivo.
Il mosto raccolto, dalla grande concentrazione zuccherina, viene poi travasato in piccole botticelle di 45, 50 litri, chiamate comunemente “ caratelli” e sigillato.
All’interno di questi, si trova un liquido, “la madre”, dove lieviti e aromi di precedenti annate si sono selezionati naturalmente per sopravvivere a mosti dalla così alta concentrazione zuccherina.
Grazie a questa selezione assolutamente naturale, si può evitare di ricorrere a inoculo di lieviti selezionati, lasciando agire la feccia nello sviluppo di una complessa e lenta fermentazione che può arrestarsi e riprendere più volte, dando risultati sempre diversi. La capacità di selezionare una “madre”, adatta al processo di fermentazione è estremamente importante per la buona riuscita del vino e solo l’esperienza di coloro che lavorano le uve e i caratelli, può garantire la qualità finale del prodotto.
La “madre” pertanto è un liquido che passa attraverso i decenni e può arrivare a essere l’insieme di un’eredità di liquidi diversi che hanno anche centinaia d’anni.
L’affinamento del vino e il “vero” Vin Santo
Dopo l’inserimento in caratello e la fine della fermentazione, il vino si avvia ad affinarsi quasi sempre nello stesso recipiente.
E’ attraverso questo processo simbiotico tra il vino e il suo recipiente – spesso responsabile del gusto finale – che il prodotto assume caratteristiche peculiari dal punto di vista organolettico.
In questa fase, conta molto anche la condizione dell’ambiente in cui il vino riposa, che consente di controllare la temperatura esterna alle botti limitando l’escursione termica in una forbice di temperatura costante. Nel nostro caso, il vin santo aziendale, trova nello stesso posto, a San Casciano val di pesa, sia la camera di appassimento, sia le stanze di affinamento, nel sottotetto del frantoio, luogo iconico della fattoria.
Terminato l’affinamento, non prima di tre anni, ma più spesso anche oltre cinque, si procede all’imbottigliamento del prodotto finale, con materiali di primissima scelta.
Tutto il processo produttivo, lungo e costoso, dà la giusta dimensione del perchè il costo finale del Vin Santo sia così elevato.
L’azienda produce da sempre anche un vin santo da Messa, che viene usato esclusivamente per le cerimonie liturgiche e che non viene messo in vendita, rispettando la sua sua vocazione produttiva, legata da sempre alle funzioni religiose.
