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Il Vin Santo di Pieve di Campoli:
tra cura, pazienza e sacrificio

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Il Vin Santo di Pieve di Campoli:
tra cura, pazienza e sacrificio

Cinque o sette anni è il tempo minimo di affinamento del passito prodotto da Pieve di Campoli. La lunga durata e la complessità del processo ne fanno un vino prezioso e sacro. Imbottigliato con due etichette (Cortine Docg e Pieve di Campoli Docg), è prodotto anche per le esigenze liturgiche dell’Arcidiocesi di Firenze.

Un tempo era un luogo di transito e riposo. I commercianti di grano che percorrevano la Cassia vi si fermavano prima di arrivare a Firenze. Una sosta breve per rifocillarsi, far riposare i cavalli e poi di nuovo ripartire. Oggi, a distanza di secoli, la Fattoria di Santa Maria Nuova di San Casciano in Val di Pesa è teatro di altri riti e passaggi. Della trasformazione delle olive in olio ma anche di un processo di trasformazione più lungo. Non dura qualche mese ma interi anni e i suoi protagonisti non sono solo uomini ma anche grappoli di Malvasia, Trebbiano bianco e San Colombano. Al secondo piano della struttura si consuma ancora una pratica che nel settore della viticoltura sono in pochi a portare avanti perché difficile e poco redditizia. In un mondo che viaggia alla velocità della luce e cerca la massimizzazione dei profitti a ogni costo, è un’attività insolita e, per certi versi, rappresenta un azzardo.
Cinque anni o milleottocentoventicinque giorni: decidete voi l’unità di misura da adottare. In ogni caso sono una cornice ampia, un arco di tempo che porta trasformazioni radicali nella vita del singolo individuo e nell’assetto del mondo. Cinque anni è il tempo di un percorso universitario ma anche il tempo di una guerra. Cinque anni è il tempo che trasforma un neonato urlante in un bambino che cammina e parla ma anche il tempo in cui una società cambia e muta aspetto sotto l’impulso di una nuova scoperta o invenzione. Sono solo esempi e potrebbero durare all’infinito, però il concetto è chiaro: cinque anni sono un periodo importante e tra le tante cose rappresentano anche il tempo minimo per produrre il Vin Santo, il vino che nella tradizione toscana si riserva per accogliere gli ospiti d’onore, le persone speciali. Accade soprattutto con il vino da Messa che viene utilizzato nella celebrazione eucaristica in forza delle sue caratteristiche, della sua rispondenza ai dettami del Diritto Canonico: Vinum debet esse naturale de genimine vitis et non corruptum.
Tale è il Vin Santo prodotto da Pieve di Campoli. Le etichette Vin Santo del Chianti Classico Cortine Docg e Vin Santo del Chianti Classico Pieve di Campoli Docg seguono un processo produttivo naturale e antico. Si inizia a settembre con una vendemmiatura manuale e la raccolta di uva bianche di Trebbiano Toscano, Malvasia e San Colombano: i grappoli sono riposti in cassette da 20 kg e poi trasportati a San Casciano dove vengono adagiati in Vinsantaia su dei graticci fatti di canne sottili. Esposti agli sbalzi di temperatura, alle correnti d’aria calda e fredda gli acini iniziano a disidratarsi lentamente aumentando il contenuto zuccherino del mosto che ne verrà estratto. È un periodo variabile, dai 6 agli 8 mesi, e si conclude con il successivo trasporto dei grappoli a Cortine ad opera dei furgoni dell’azienda che in quell’occasione hanno la valenza di veri e propri portavalori. A loro interno non vi è semplice uva ma materia pronta a brillare, a trasformarsi in oro.

I grappoli vengono riposti in Vinsantaia su dei graticci fatti di canne sottili

Dopo un tragitto di 17 km, attraversando le colline del Chianti Classico i grappoli arrivano a Cortine, dove avviene la vinificazione in bottaia. Una volta ottenuto il mosto questo viene trasportato a San Casciano per far ritorno nella Vinsantaia dove viene travasato nei caratelli. Le botticelle dalla capienza di 45,50 litri non sono situate nell’area dove sono allestiti i graticci e dove vengono fatti riposare i grappoli ma in uno spazio ridotto. Una stanzetta al cui interno il silenzio è intenso e l’odore del legno si mescola a quello antico del vino e del lievito.
Ciascun caratello è un mondo, un ventre buio e pullulante di vita. Al loro interno opera la madre, una poltiglia di lieviti antichi che Pieve di Campoli ha ereditato dal Marzi, il fattore che precedentemente amministrava la Fattoria di Santa Maria Nuova e che ai suoi tempi era già impegnato nella produzione del Vin Santo. La madre, detta anche “feccia”, attiva il processo di fermentazione ed è il fattore particolare e imprevedibile che determina l’identità di ogni Vin Santo.

Cinque anni di affinamento, a volte anche a sette e al termine di questa lunga distesa di giorni non mancano le sorprese. Chi si appresta ad aprire il caratello lo fa sempre con il groppo in gola, con un’apprensione giustificata. Non è raro scoprirlo totalmente vuoto o in parte svuotato a causa dell’evaporazione o di una fermentazione troppo aggressiva. Sono rischi e incidenti di produzione che Pieve di Campoli conosce bene, ma che ha anche il coraggio di assumersi nel nome di una tradizione da preservare e di una Chiesa da servire. Oltre alle etichette già citate, l’azienda produce un Vin Santo da Messa che soddisfa pienamente le esigenze liturgiche del Capitolo del Duomo di Firenze e viene utilizzato durante le celebrazioni più importanti dell’anno.
Agire e spingersi dove tutti si fermano grazie a lungimiranza e fede nel proprio lavoro. Così è accaduto con lo scasso memorabile della Vigna della Cipressa e così accade oggi con il Vin Santo dove cura meticolosa e pazienza diventano le premesse per un vino che richiama il sacro in tanti aspetti: nel nome, nella funzione religiosa, nel color oro, nel processo. Nella scelta che ogni anno si rinnova e vede grappoli di Malvasia, Trebbiano bianco e San Colombano sottratti alle vinificazioni più classiche e consegnati a un destino insolito, un cammino difficile che in tutti i passaggi descritti rappresenta un vero sacrificio per gli uomini che vi partecipano. Non sanno bene quale sarà l’esito finale e trepidanti ma pazienti attendono di scoprire se il proprio lavoro ha portato frutto o il tempo è passato invano.

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